冻的一种。”
这话一出,在座的老板全都一愣,微微诧异。
“猪皮几经清洗,切条下锅小火熬煮,猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶,形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体,蘸上蒜汁和酱油,香弹滑,而且同样做成小方块的还有焖子,但这不是凝胶作用,是淀粉糊化,也就是非结晶性淀粉,用一定比例的淀粉水混合,放入锅中小火加热,在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠,晾凉后成为灰白色的冻状食物,有点像分子料理中一道知名菜,布洛。”
“而且,西方分子料理大多采用人工脱水,如西红柿干粉,处理后的西红柿酸度降低,风味加倍,而且色彩更加艳丽,可以做冰激凌,也可以撒在各种菜肴上当点缀,但换成夏国菜,其实原理跟土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干这些一模一样,没有丝毫区别,甚至晒干后的蔬菜口感多了份坚韧的气质,不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾,不容易散掉碎掉,滋味也更浓郁。”
楚浩在旁边一边听一边吃,还微微点了点头。
就比如有道菜叫做黄瓜钱炒土豆干,黄瓜钱就是黄瓜干,把黄瓜切成片,之后再晒干了制成的,因其黄瓜中间有一些空空的地方,晒干之后看上去比较像古时候钱的样子,因此得名。
而豇豆干则可以跟红烧肉一起做,带着浓郁的干菜香,比鲜菜更有嚼头,总是比五花肉更快被抢光。
白菜干可以做土豆脊骨汤,少了软糯,多了劲道,比肉香!
秦绛衣喝了小二两了,但思维却很清晰。
她连续为在座的老板们举了好些例子,比如蔗糖晶体高温加热,使分子结构发生改变,形成无数线状玻璃状的糖丝,缠绕在炸过的地瓜上,焦糖味十足,其实就是拔丝地瓜。
而国外有家老分子餐厅,叫阿丽娜餐厅,他家的知名菜Forber,跟这道拔丝地瓜,就有异曲同工之妙。
再比如分子料理中常用的泡沫技术,是液体加卵磷脂搅打产生泡沫,让液体食物有轻盈蓬松的口感,和淡淡若有若无的味道。
但制作泡沫也可以直接纯手打,比如东北的雪衣豆沙,鸡蛋清在搅打时灌入空气,打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫,然后把红豆沙裹进去下锅油炸,同样的酥软蓬松。
还有速冻法,分子料理中大多采用液氮速冻技术,使液体变成固体,改变食材的质地,增强口感的同时锁住食物香味。
比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒,经过液氮的快速冷冻,变成了泥状的质感却不失酒香。
这就相当于刚从乌苏里江里抓出来的鱼,放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼,吃的时候也不用等解冻,硬邦邦的一条带回家,趁冻剥去鱼皮,用工具刨成鱼片,蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等,凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜,
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